《茶经·五之煮》风土产地：凡炙茶

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原文

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。

白话

烤茶饼时，切不要在风中带灰的地方烤，火焰乱窜会使受热不均。要拿着茶饼靠近火，反复翻面，等它烤出小丘样的凸起、像蟾蜍背时，再离火五寸。

风土产地

“凡炙茶”背后是风土问题：同一品种，种在不同的山场、海拔、坡向和土壤里，香气与汤感会走向不同的方向。

《茶经》用“烂石、砾壤、黄土”分高下，本质上是在说排水、矿物和根系呼吸。今天的茶园管理仍然绕不开这三件事。

读这一节，不妨把它当作一张问茶的地图：先问山场，再问树龄，再问工艺；不要一上来就问价格和名气。

注释

炙茶：烤茶饼。风烬：有风的灰烬。熛焰（biāo yàn）：飞腾的火焰。培塿（péi lǒu）：小土丘。蟆背：蟾蜍背。

校勘

各本一致。吴觉农注：炙茶为唐代煮茶前置工序，烤出"蟆背"即火候恰好。

注家

吴觉农指出"炙茶"是唐代特有工序：饼茶须先烤软、再碾末，烤至"蟆背"出香而不焦——此"文火慢烤"之法，与今人醒茶、焙香异曲同工。

读法

• 先读原文，不急着看解释。
• 把名物词和工序词单独记下来。
• 用今天的一款茶做一次对照。