《茶经·五之煮》全章精读：煮茶之法

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《茶经·五之煮》讲煮茶之法。这里把全章拆成可读的段落：原文、白话、注释与今天的用法。

其水

其水，用山水上，江水中，井水下。

煮茶的水：山泉水为上，江水居中，井水为下。

古人择水：山泉水最优，江水次之，井水最下。核心是"活"与"清"。

吴觉农指出：陆羽"山水上"之论影响千年，其内核是"活水为上"——山泉活水含氧高、杂质少；现代水质科学证实，矿物质适度、溶氧充足的活水确实更宜茶。

其沸

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。

水沸腾的状态：像鱼眼一样冒出小泡、微微有声，是"一沸"；边缘如涌泉连珠般翻涌，是"二沸"；波涛翻滚、水浪大作，是"三沸"。

三沸的辨识：初沸如鱼眼小泡微响；二沸如涌泉连珠沿边翻涌；三沸则大浪翻滚。

吴觉农评三沸之说"最见经验"：一沸为初沸（约80℃），二沸为茶器冲泡最佳，三沸则水老气散。今人"水不可滚太久"的泡茶经验，正是此说的延续。

已上

已上，水老，不可食也。

过了三沸，水就煮老了，不可以用来泡茶。

超过三沸水就"老"了，不宜饮用——这是古人对火候的精准把握。

吴觉农指出"水老"即水中溶氧散尽、钙镁离子浓缩，茶味发涩——现代科学印证了陆羽"水老不可食"的判断。

酌之以匏

酌之以匏，酌置于碗内。其隽永者，煮水一升，酌分五碗。

用葫芦瓢舀到碗里。精华的头水，煮水一升可分五碗。

匏（páo）：葫芦做的舀勺。隽永：头一锅的精华水。

吴觉农释"隽永"：头锅汤中浮起的一层精华（今人谓之"茶油/茶沫"），陆羽专门舀出单饮，可见唐代已讲究"分汤"之妙。

凡炙茶

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。

烤茶饼时，切不要在风中带灰的地方烤，火焰乱窜会使受热不均。要拿着茶饼靠近火，反复翻面，等它烤出小丘样的凸起、像蟾蜍背时，再离火五寸。

炙茶：烤茶饼。风烬：有风的灰烬。熛焰（biāo yàn）：飞腾的火焰。培塿（péi lǒu）：小土丘。蟆背：蟾蜍背。

吴觉农指出"炙茶"是唐代特有工序：饼茶须先烤软、再碾末，烤至"蟆背"出香而不焦——此"文火慢烤"之法，与今人醒茶、焙香异曲同工。

末之上者

末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。

上等的茶末，碎屑细如米粒；下等的茶末，碎屑粗如菱角。

末：碾成的茶末。屑如细米：细如米粒。屑如菱角：粗如菱角。

吴觉农指出茶末粗细决定出味速度：细末快出易苦，粗末慢出味淡——陆羽"细米为上"的标准，与今人"碎茶不耐泡"的经验完全一致。

凡煮水一升

凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。

煮水一升，分作五碗，趁热连着喝。因为厚重浑浊的沉在下面，精华浮在上面。

酌分五碗：一升水分五碗。乘热连饮：趁热连着喝。重浊：厚重浑浊的部分。精英：精华。

吴觉农指出"乘热连饮"是陆羽的饮茶要领：热饮则精华在口，凉则精英散而浊味现——今人"茶要趁热喝"的老话，正源于此。

茶性俭

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。

茶的性味是收敛的，不宜投放过多，投多了茶味反而暗淡无光。

俭：少、收敛。不宜广：不宜投茶过多。黯澹：暗淡无味。

吴觉农评"茶性俭"为全书点睛：茶性内敛，贵在恰到好处，多则失味、滥则失格——这既是冲泡之道，也是"俭以养德"的人生哲学。