《茶经·三之造》现代茶学：茶之芽者

Photo: Wikimedia Commons · CC BY 2.0

原文

茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。

白话

茶芽长在丛生的草木间，有一丛三枝、四枝、五枝的，要挑选其中挺拔突出的采摘。

现代茶学

用现代茶学回看“茶之芽者”，可以把它拆成生态、品种、工艺和冲泡四层。古人的经验判断，常常能在其中找到对应的物质基础。

茶树的根系、光照、土壤排水和温差，会影响氨基酸、儿茶素与芳香物质的积累；这些差异最终会落到汤感的厚薄、苦涩的强弱和香气的持久度上。

但科学解释不是用来否定古人的。它更像一把尺子，让我们知道哪些经验可以复现，哪些只适用于特定的茶山和工艺。

注释

芽者：细弱的芽叶。丛薄：草木丛生的低矮处。颖拔：突出、挺拔。

校勘

各本一致。吴觉农注：此句承上文"笋者上芽者次"，讲细芽如何择优而采。

注家

吴觉农指出：陆羽对"笋者"与"芽者"分而述之，说明唐代采茶已按芽叶老嫩分级采摘——"选其中枝颖拔者"即是"挑芽"工艺的雏形。

读法

• 先读原文，不急着看解释。
• 把名物词和工序词单独记下来。
• 用今天的一款茶做一次对照。